저온 압착 식용유는 소비자가 식용유 시장에서 가장 빠르게 성장하는 부문 중 하나가 되었습니다. 그 이유는 소비자가 이를 자연성, 최소한의 가공, 비타민 E, 피토스테롤, 폴리페놀, 천연 항산화제와 같은 열에 민감한 영양소의 더 나은 유지-와 연관시키기 때문입니다. 화학 물질, 고열, 표백제, 탈취 처리를 통해 중성, 무미, 무색 제품을 생산하는 정제유와는 달리, 냉압착유는 일반적으로 60도 이하의 온도(일부 표준에서는 40도를 한계로 사용함)에서 기계적 압착을 통해 화학 용제를 사용하지 않고 정제 과정을 최소화하거나 전혀 사용하지 않고 생산됩니다. 이러한 최소한의 가공이 바로 냉압착 오일의 가치를 높이는 이유이지만 - 품질 관리를 더욱 까다롭게 만드는 이유이기도 합니다. 불순물, 유리 지방산, 이취 또는 산화 생성물을 제거하기 위해 오일을 정제하지 않기 때문에 원료의 모든 결함, 압착 중 과도한 열 정도, 부유 고체의 흔적, 부적절한 보관 시간이 모두 완성된 오일에 직접적으로 나타납니다. 고품질{10}}냉간 압착 오일은 맑고 밝으며, 씨앗의 신선하고 자연스러운 풍미와 향이 있고, 연한 황금색에서 중간 정도의 황금색을 띠고, 산가가 낮고, 과산화물가가 낮고, 수분과 침전물이 최소화되어 있어야 합니다. 이러한 품질을 달성하려면 종자 선택부터 최종 병입까지 모든 단계에서 지속적으로 주의를 기울여야 합니다. 이 기사에서는 냉간 압착 오일의 품질을 높이거나 잃는 주요 단계를 살펴보고 각 단계를 개선하는 방법에 대한 실질적인 지침을 제공합니다.
원자재 품질부터 시작하세요
냉압착 오일 품질에서 가장 중요한 단일 요소는 프레스에 들어가는 원료-의 품질입니다. 정제 과정에서 원료의 결함을 제거할 수 있는 정제유와 달리 냉압착유는 종자의 -좋음과 나쁨- 특성을 병에 직접 전달합니다. 오래되고, 산화되고, 곰팡이가 생기고, 부적절하게 보관된 씨앗은 오래되고, 산화되고, 산패되거나 오염된 기름을 생성하며 아무리 주의 깊게 누르거나 여과해도 완전히 고칠 수 없습니다. 따라서 냉압착 오일 생산의 첫 번째 규칙은 최고의 품질과 가장 신선한 원료를 구하고, 압착하기 전에 주의 깊게 검사하고 분류하는 것입니다. 땅콩, 호두, 참깨, 아마씨, 해바라기, 동백과 같은 유지종자의 경우 이는 완전히 성숙하고, 적시에 수확하고, 수확 후 적절하게 건조하고, 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 조건에 보관하는 종자를 선택하는 것을 의미합니다.{7}} 너무 오랫동안 보관했거나 습기에 노출되었거나 고온에 보관된 종자는 유리지방산 함량(트리글리세리드의 효소적 가수분해로 인해)과 과산화물 함량(산화로 인해)이 높아져 오일 품질이 직접적으로 저하됩니다.
곰팡이 및 진균독소 오염은 일부 유지종자, 특히 땅콩, 옥수수, 견과류의 경우 특히 심각한 문제입니다. 땅콩, 옥수수, 견과류에서는 Aspergillus 곰팡이가 강력한 간 독소이자 발암물질인 아플라톡신({0}})을 생성할 수 있습니다. 냉간 압착 오일은 아플라톡신 수준을 줄일 수 있는 고온 탈취 및 표백 단계를 통해 정제되지 않기 때문에 압착하기 전에 곰팡이가 생기거나 변색되거나 손상된 커널을 제거하는 것이 필수적입니다. 광학 센서를 사용하여 변색되거나 곰팡이가 있거나 껍질이 벗겨지지 않은 낟알을 감지하고 배출하는 색상 선별 기계는 상업용 냉간 압착 오일 작업에 투자할 가치가 있습니다. - 이 기계는 99.5% 이상의 선별 순도를 달성하여 전체 배치를 오염시킬 수 있는 낟알을 제거할 수 있습니다. 땅콩과 견과류의 경우 압착하기 전에 껍질을 벗기는 것도 필수적입니다. 껍질이나 껍질에는 기름이 거의 포함되어 있지 않으며, 압착하는 동안 기름을 흡수하고, 압착 처리량을 줄이고, 기름에 쓴맛과 어두운 색을 줄 수 있습니다. 셸링 후에는 커널을 육안으로 검사하거나 색상-으로 정렬하여 셸 조각과 남아 있는 불량 커널을 제거해야 합니다. 마지막으로, 원료는 각 배치 전에 수분 함량, 오일 함량, 유리 지방산 값 및 고-위험 물질- 아플라톡신에 대한 - 테스트를 거쳐야 합니다. 원료 사양을 설정하고 이를 충족하지 않는 배치를 거부하는 것은 일관된 냉압착 오일 품질의 기초입니다.
청소 및 사전{0}}처리
좋은 품질의 원료를 선택하고 분류한 후 다음 단계는 물리적 불순물을 제거하고 압착할 재료를 준비하기 위한 철저한 세척 및 전처리입니다.{0}} 청소를 하면 프레스를 손상시키거나(돌이 나사에 상처를 입히거나 케이지 바를 깨뜨릴 수 있음) 오일 품질을 저하시키거나 식품 안전 위험을 초래할 수 있는 먼지, 때, 돌, 금속 조각, 식물 잔해 및 기타 이물질을 제거합니다. 일반적인 유지종자 세척 라인에는 대형 및 소형 물질을 제거하기 위한 진동 스크린, 디스토너(공기 흡입 및 진동 데크를 사용하여 가벼운 종자에서 무거운 돌을 분리함), 못, 철사 및 기타 금속 파편을 제거하기 위한 자기 분리기가 포함됩니다. 매우 소규모 작업의 경우 수동 분류 및 간단한 스크린으로 충분할 수 있지만, 상업적인 양의 경우 기계적 청소는 프레스 마모 감소 및 오일 투명도 향상을 위한 가치 있는 투자입니다. 세척 후, 오일 셀을 파열시키고 압착하는 동안 오일 수율을 향상시키기 위해 재료를 분쇄하거나 벗겨야 할 수도 있습니다. 분쇄는 호두, 피칸, 땅콩과 같은 큰 씨앗의 입자 크기를 줄이는 반면, 플레이킹은 부드러운 롤러를 통해 씨앗을 통과시켜 얇은 조각(두께 0.3~0.5mm)을 생성하여 세포벽을 파열시키고 누르는 동안 오일이 더 쉽게 빠져나갈 수 있도록 해줍니다.
냉간 압착 오일의 경우 전{0}}처리의 핵심 원칙은 열을 발생시키지 않고 가능한 많은 기계적 준비를 수행하는 것입니다. 분쇄 및 벗겨짐은 약간의 마찰열을 발생시키므로 장비는 적당한 속도로 작동해야 하며 재료가 따뜻해질 정도로 과도하게-가공되어서는 안 됩니다. 오일 생산량을 최대화하고 풍미를 발전시키기 위해 재료를 110~130도에서 로스팅하는 핫 프레싱과 달리, 콜드 프레싱에서는 로스팅을 사용하지 않습니다. - 재료는 주변 온도 또는 약간 조절된 온도에서 프레스에 들어갑니다. 이는 오일 셀이 열에 의해 파열되지 않으며 프레스가 오일을 추출하기 위해 전적으로 기계적 압력에 의존해야 함을 의미합니다. 이는 냉간 압착 오일이 열 압착 오일보다 수율이 낮은 이유 중 하나입니다. 일부 생산자는 프레스를 통한 재료의 흐름을 개선하고 오일 수율을 약간 높이기 위해 재료를 부드럽고 간접적인 열로 35~45도까지 따뜻하게 하고 수분을 조정하는 매우 온화한 컨디셔닝 단계-를 사용합니다. 그러나 이는 프레스에 들어가는 재료 온도가 40~50도를 초과하지 않고 프레스 배출구의 오일 온도가 60도 미만으로 유지되도록 주의 깊게 수행해야 합니다. 또한 전{17}}처리 단계에서는 옥수수의 배아나 밀기울, 특정 종자의 종자 껍질과 같은 원치 않는 부분-이 오일 맛이나 색상에 부정적인 영향을 미칠 경우 제거해야 합니다.
수분 및 온도 조절
프레스에 들어가는 재료의 수분 함량은 냉간 압착 오일 품질 및 수율에 있어 가장 중요한 - 매개변수 중 하나이며 가장 흔히 간과되는 - 매개변수입니다. 모든 유지종자에는 냉간 압착에 적합한 최적의 수분 범위가 있으며, 이 범위를 벗어나 작동하면 오일 품질에 직접적인 영향을 미치는 문제가 발생합니다. 수분이 너무 높으면(대부분 종자의 경우 약 7~8% 이상) 프레스 챔버 내부에서 재료가 미끄럽고 플라스틱이 되어 충분한 압력을 구축하지 못해 케이크에 잔류 오일이 많아지고(낮은 수율) 혼탁, 침전물 및 미생물 부패가 발생하기 쉬운 수분 함량이 높은 오일이 생성됩니다. 수분이 너무 낮으면(약 3% 미만) 물질이 가루가 되고 미세한 입자가 케이지 슬롯을 통해 오일로 들어가고(퇴적물이 증가하고 더 많은 여과가 필요함) 프레스에서 더 많은 마찰열이 발생하며(오일 온도가 올라가고 영양분이 저하될 위험이 있음) 건조한 물질이 오일을 쉽게 방출하지 않기 때문에 오일 생산량이 떨어집니다. 최적의 수분 범위는 씨앗에 따라 다릅니다. 참깨의 경우 일반적으로 4.5~5.5%, 호두의 경우 6~8%, 땅콩의 경우 3~5%, 아마씨의 경우 5~7%, 해바라기씨의 경우 4~6%입니다. 이러한 범위는 특정 프레스 및 재료에 대한 테스트를 통해 결정되어야 하지만 원칙은 보편적입니다. 수분을 최적의 범위로 제어하면 수율과 품질이 모두 향상됩니다.
-을 누르기 전에 재료의 수분과 온도를 조정하는 컨디셔닝 -은 이러한 최적의 범위를 달성하기 위해 사용되는 프로세스입니다. 재료가 너무 건조한 경우에는 혼합하는 동안 소량의 물을 뿌리고 재료를 잠시 방치하여 물이 고르게 흡수되도록 할 수 있습니다. 재료가 너무 젖어 있는 경우 따뜻한(뜨거운 것이 아닌) 공기로 부드럽게 건조하거나 공기-로 펴서 건조할 수 있습니다. 프레스에 들어가는 재료의 온도도 제어해야 합니다. 냉간 프레스의 경우 주변 온도이거나 약간 따뜻해야 하며(최대 35~45도) 뜨겁지 않아야 합니다. 프레싱 환경 자체도 중요합니다. 생산실이 따뜻하면(25~30도 이상) 재료와 프레스가 더 따뜻해지고 오일 온도도 높아집니다. 냉간 압착 오일 생산의 경우 압착 영역은 차갑고 일관된 온도를 유지하기 위해 기후-제어되어야 하며, 마찰로 인해 발생하는 열을 제거할 수 있도록 프레스에 냉각 재킷 또는 수냉식 케이지 및 나사가 장착되어야 합니다. 온도계를 사용하여 프레스 출구에서 오일 온도를 모니터링하고 - 60도 미만(또는 매우 낮은 온도의 냉압착 오일을 마케팅하는 경우 40도 미만)을 유지하는지 확인하는 것-은 냉압착 오일 생산에서 가장 중요한 공정 제어입니다. 오일 온도가 너무 높으면 공급 속도를 줄이고, 스크류 속도를 낮추고, 냉각수 흐름을 높이거나, 유입되는 재료를 냉각시키십시오.
프레싱 공정 제어
압착 공정 자체는 오일이 추출되는 곳이며 공정을 제어하지 않을 경우 가장 일반적인 품질 결함 - 과도한 열, 침전물, 이-맛 및 영양 저하 -가 발생하는 곳이기도 합니다. 스크류 프레스의 경우 주요 매개변수는 스크류 속도, 공급 속도, 압력(초크 또는 출구 개방에 의해 제어됨) 및 온도입니다. 일반적인 실수는 높은 처리량을 추구하기 위해 프레스를 너무 빠르게 가동하는 것입니다. 높은 스크류 속도는 더 많은 마찰열을 발생시키고 오일 온도를 높이며 냉압착 오일에서 기대할 수 있는 신선하고 자연스러운 특성과 상반되는 "익힌" 또는 "탄" 맛이 나는 더 어둡고 산화된 오일을 생성할 수 있습니다. 냉간 압착의 경우 스크류 속도는 상대적으로 낮게 유지되어야 하며({6}} 기계 크기 및 재료에 따라 일반적으로 15-40rpm -) 공급 속도는 프레스 챔버가 가득 차 있지만 과부하되지 않도록 스크류 속도와 일치해야 합니다. 일부 최신 냉간 프레스 설계는 3개 이상의 압축 영역이 있는 분할 또는 다단계 압축 챔버를 사용합니다. 여기서 온도와 압력은 각 영역에서 독립적으로 제어됩니다. 예를 들어 영역 1은 30~40도 및 10~20MPa, 영역 2는 40~50도 및 20~35MPa, 영역 3은 45~55도 및 30~50MPa입니다. 이러한 단계적 압축을 통해 오일을 손상시킬 수 있는 고온이나 고압의 단일 스파이크 없이 오일을 점진적으로 추출할 수 있습니다.
압력 조절도 중요합니다. 유압 냉간 프레스의 경우 압력은 일반적으로 55~65MPa이며 10~20분의 프레싱 주기에 걸쳐 정적으로 적용됩니다. 스크류 프레스의 경우 압력은 초크 또는 배출구 링에 의해 제어되며, 이는 재료가 케이지를 통해 이동할 때 충족하는 저항의 정도를 결정합니다. 초크가 더 단단할수록 더 많은 압력이 발생하고 더 많은 오일이 추출되지만 더 많은 열이 발생하여 더 많은 미세한 고형물이 오일에 방출되는 더 촉촉하고 조각난 케이크가 생성될 수 있습니다. 최적의 초크 설정은 균형입니다. 적당한 오일 생산량(일반적으로 냉압착 땅콩의 경우 30~42%, 냉압착 호두의 경우 35~45%, 냉압착 대두의 경우 25~35%)을 달성하기에 충분한 압력이지만 오일 온도가 한계를 초과하거나 오일에 미세한 침전물이 쌓일 정도로 압력이 높지는 않습니다. 재료를 과도하게-압착하지 않는 것도 중요합니다. 케이크를 프레스에 두 번째로 통과시키면(두 번 누르기) 추가 오일을 회수할 수 있지만, 두 번째-압착 오일은 종종 첫 번째-압착 오일보다 더 어둡고 유리 지방산과 침전물 함량이 높으며 품질이 낮습니다. 프리미엄 냉간 압착 오일의 경우 많은 생산자가 첫 번째-압착 오일만 사용하고 두 번째{20}}압착 오일을 별도로 판매하거나 다른 용도로 사용합니다. 마지막으로, 프레스는 철저하게 깨끗하게 유지되어야 합니다. 배치 사이에 프레스에 남아 있는 잔류 오일과 재료는 산화되고, 악취가 나고, 다음 배치를 오염시킬 수 있습니다. 케이지, 스크류, 오일 트레이 및 배출구는 각 생산일이 끝날 때 청소해야 하며, 냉간 시동의 첫 번째 오일(이전 배치의 잔여 세척수 또는 산화 오일이 포함될 수 있음)은 별도로 수집해야 하며 프리미엄 제품에 포함되지 않아야 합니다.
여과: 열을 가하지 않고 고형물 제거
냉간 프레스 - 유압식 또는 스크류 -에서 나오는 오일은 단백질 입자, 섬유질, 세포 잔해 및 작은 종자 조각과 같은 부유 미세 고형물을 포함하는 원유입니다. 이 원유는 가만히 놔두면 침전되어 분리되지만 시장성이 있고 상온 보관이 가능한 제품의 경우에는 부유 고형물을 제거하기 위해 여과해야 합니다. 여과는 냉간 압착 오일 품질에 매우 중요합니다. 왜냐하면 부유 고형물은 촉매 작용을 하기 때문입니다. - 산화를 촉진하고, 과산화물 값을 증가시키며, 병의 혼탁과 침전을 유발하고, 맛을 떨어뜨리고 유통 기한을 단축시킬 수 있습니다.- 신속하고 철저하게 제거하는 것은 냉압착 오일의 품질을 개선하고 유통기한을 연장하는 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 여과 과정은 압착 후 가능한 한 빨리 이루어져야 하며, 저온에서 - 여과를 용이하게 하기 위해 오일을 가열하지 마십시오. 이는 냉간 압착의 목적을 상실하고 산화를 가속화할 수 있습니다. 냉압착 오일의 일반적인{11}단계 여과 설정은 자연 침전으로 시작됩니다. 원유는 차가운 온도(15~20도)에서 24~48시간 동안 침전 탱크에 보관되어 무거운 고체가 중력에 의해 바닥에 침전되도록 합니다. 그런 다음 투명한 오일이 상단에서 빠져나가고 하단에는 슬러지가 남습니다.
침전 후 오일은 하나 이상의 기계적 여과 단계를 거칩니다. 첫 번째 단계는 일반적으로 더 큰 입자를 제거하기 위해 백 필터나 카트리지 필터(50~100미크론)를 통한 거친 여과이며, 그 다음에는 여과포나 여과지(1~10미크론)가 포함된 플레이트{3}}및{4}}프레임 필터 프레스 또는 스테인레스 스틸 메쉬가 있는 압력 리프 필터를 통한 미세한 여과가 이어집니다. 0.5-1 미크론 백 필터 또는 멤브레인 필터를 통한 최종 연마 여과를 통해 침전물이 거의 없는 밝고 투명한 오일을 생성할 수 있습니다. 여과 보조제(식용유 여과에 가끔 사용되지만 "천연" 제품에 대해서는 논란의 여지가 있는 규조토 등)를 피하려는 생산자의 경우 막 여과와 원심 여과가 대안이 됩니다. 원심 필터는 오일을 고속으로 회전시켜 원심력에 의해 고형물을 분리하고, 빠르고 쉽게 청소할 수 있으며, 필터 매체를 사용하지 않습니다-. 그러나 미세한 종이를 사용한 판-및-프레임 필터보다 매우 미세한 고형물에 대해서는 덜 효과적입니다. 어떤 여과 방법을 사용하든 주요 원칙은 다음과 같습니다. 압착 후 즉시 여과하고, 저온에서 여과하고, 깨끗한 여과재를 사용하고(여과지 또는 백을 정기적으로 교체합니다. - 포화된 필터는 오염 물질을 오일로 다시 방출할 수 있습니다), 오일의 투명도를 확인하고 불용성 불순물 함량을 측정하여 여과 품질을 검증합니다(양질의 냉압착 오일의 경우 0.05~0.1% 미만이어야 함). 잘 필터링된-콜드 프레스 오일은 맑고 밝아야 하며 침전물이 눈에 띄지 않아야 하며 일반 선반 보관 중에도 투명한 상태를 유지해야 합니다. 일부 오일은 왁스 결정화로 인해 매우 낮은 냉장고 온도에서 자연적으로 흐려지는 현상이 발생하는데 이는 정상적인 현상이며 결함이 아닙니다.
방한 및 탈왁스
많은 저온 압착 오일({0}}, 특히 아마씨, 해바라기, 옥수수, 포도씨 및 일부 견과류 오일-)에는 실온에서 오일에 용해되지만 오일이 냉각되면 결정화 및 침전되는 소량의 왁스와 고{2}}용해성 트리글리세리드가 포함되어 있습니다. 이로 인해 서늘한 곳에 보관하거나 냉장보관하면 오일이 흐려지거나 흐릿해지거나 침전물이 생기는 현상이 발생하는데, 이는 안전상의 문제는 아니지만 많은 소비자들이 흐릿함을 품질 문제로 인식하고 있습니다. 방한 처리(탈왁스 또는 분류라고도 함)는 이러한 왁스와 높은-용융 부분을 제거하는 저온{5}}공정으로, 보관 안정성이 향상되고 발연점이 높아 저온에서도 투명하고 밝은 상태를 유지하는 오일을 생성합니다. 소비자가 오일을 시원한 식품 저장실이나 냉장고에 보관하고 투명한 상태를 유지할 수 있는 소매용 병에 담아 판매되는 냉압착 오일의 경우 방한 처리가 특히 권장됩니다. 방한 처리 과정은 간단하며 고열이나 화학 물질이 필요하지 않습니다. 여과된 오일을 몇 시간에 걸쳐 저온(일반적으로 오일 유형에 따라 6~12도)까지 천천히 냉각시킨 후 부드럽고 천천히 저어주면서 해당 온도에서 4~8시간 동안 유지하여 왁스 결정이 형성되고 성장할 수 있도록 한 다음, 4~8도 정도 더 냉각시킨 다음 6~10시간 더 유지하여 결정화를 완료합니다. 그런 다음 결정화된 왁스와 고형물을 여과(일반적으로 동일한 저온에서 플레이트-및-프레임 필터 또는 백 필터를 통해)를 통해 제거하여 깨끗하고 왁스가 제거된 오일을 생성합니다.
성공적인 방한 처리의 핵심은 느리고 제어된 냉각과 충분한 유지 시간입니다. - 오일이 너무 빨리 냉각되면 왁스 결정이 너무 작아서 필터링할 수 없으며 다시 냉각되면 오일이 다시 흐려집니다.- 정확한 온도와 시간은 오일 유형에 따라 다릅니다. 100~400mg/kg의 왁스를 함유한 아마씨유의 경우 6~10도까지 냉각하고 6~8시간 동안 유지하는 것이 일반적입니다. 해바라기유와 옥수수유의 경우 약간 더 높은 온도(8~12도)를 사용할 수 있습니다. Winterization은 또한 일부 포화 트리글리세리드 부분을 제거하여 남은 오일의 불포화 지방산 비율을 약간 증가시키고 발연점을 높일 수 있습니다-. 이는 유익한 부작용입니다. 냉간 압착 오일 생산업체의 경우 방한 처리는 완성된 오일의 시각적 품질과 보관 안정성을 크게 향상시킬 수 있는 비교적 저렴한-비용 프로세스(냉각 탱크, 저속-교반기 및 필터만 필요)입니다. 방한은 화학물질이나 고열을 포함하지 않는 물리적 과정이므로 냉압착 오일의 "최소 가공" 철학과 완벽하게 호환됩니다. - 이는 흐려짐을 유발할 수 있는 자연적으로 발생하는 왁스를 단순히 제거하는 것입니다. 프리미엄 병에 담긴 냉압착 오일 생산자에게 방한 단계를 추가하는 것은 가장 눈에 띄고 인정받는 품질 개선 중 하나입니다.
냉간 압착 오일의 마일드 정제
냉압착유의 특징 중 하나는 전통적인 의미로 정제되지 않는다는 점입니다. - 정제유가 겪는 탈검, 중화(탈산소화), 표백, 탈취라는 완전한 정제 과정을 거치지 않습니다. 이는 의도적인 것입니다. 특히 고온 탈취(진공 하에서 200~260도) 및 활성 점토를 사용한 표백과 같은 정제 공정을 통해 원치 않는 성분(유리 지방산, 색소, 냄새 화합물, 인지질)뿐만 아니라 바람직한 천연 성분({5}} 비타민 E, 피토스테롤, 폴리페놀, 천연 항산화제 및 냉간 압착 오일을 독특하게 만드는 천연 풍미 및 향)도 제거됩니다. 이러한 이유로 대부분의 냉압착 오일 생산업체는 오일을 정제하지 않으며, 많은 소비자는 특히 정제되지 않은 냉압착 오일을 선택합니다. 그러나 냉간 압착유에 적용하여 천연 특성을 파괴하지 않고 품질을 향상시킬 수 있는 몇 가지 온화한 저온 처리 단계가 있으며, 이를 사용할지 여부는 목표 시장과 원유의 품질에 따라 결정됩니다.
검 제거는 냉압착 오일에 대한 가장 일반적인 가벼운 처리 방법입니다. 냉압착 원유에는 소량의 인지질(검)이 함유되어 있어 오일이 흐릿해지고, 조리 중 거품이 생기고, 발연점이 낮아지고, 보관 중 산화되기 쉽습니다. 검제거는 저온(40~60도)에서 소량의 따뜻한 물(또는 구연산이나 인산과 같은 묽은 산)로 인지질을 수화시켜 이러한 인지질을 제거합니다. 이렇게 하면 잇몸이 물을 흡수하여 침전되거나 원심분리나 여과를 통해 제거될 만큼 무거워집니다. 물 탈검은 냉간 압착 오일 철학과 완벽하게 호환되는 순하고 화학적-없는 공정(물만 사용)이며 오일 투명도, 발연점 및 산화 안정성을 크게 향상시킬 수 있습니다. 검 함량이 높은 냉간 압착 오일(예: 콩기름, 카놀라유, 해바라기유)의 경우 검 제거 단계가 가치 있는 경우가 많습니다. 검 제거 외에도 일부 생산자는 매우 약한 저온 진공 탈취 또는 80~120도(기존 정제에 사용되는 200~260도보다 훨씬 낮은 온도)의 스팀 스트리핑을 사용하여 오일에서 휘발성 이취-또는 '녹색' 향을 제거합니다. 특히 강하거나 풀 향이 나는 씨앗으로 만든 오일의 경우 더욱 그렇습니다. 이러한 저온-처리는 일부 냄새 화합물을 제거하지만 열에 민감한 영양소와 천연 향미는 대부분 보존합니다.- 활성 점토를 사용한 표백은 일반적으로 냉간 압착 오일에 권장되지 않습니다. 왜냐하면 천연 색소와 비타민 E 및 항산화제의 상당 부분이 제거되고 오일에 점토 잔류물이 남을 수 있기 때문입니다. 냉간 압착 오일의 일반적인 원칙은 가공을 최대한 적게 하고, 오일의 자연적 특성을 파괴하지 않고 품질을 향상시키는 온화한 저온- 물리적 처리(여과, 방한 처리, 물 제거, 가벼운 진공 탈취)만 사용하는 것입니다. 원유의 품질이 너무 나빠서 시장성을 갖추기 위해 전통적인 정제 과정이 완전히 필요한 경우, 문제는 원자재나 압착 공정에 있습니다. - 결함을 정제하는 것이 아니라 이를 수정하는 것입니다.
품질 보존을 위한 보관 및 포장
최고의 냉간 압착 오일이라도 부적절하게 보관하거나 포장하면 빠르게 품질이 저하됩니다. 냉간 압착 오일은 정제 오일보다 산화되기 쉽기 때문입니다(천연 항산화제가 더 많이 포함되어 있지만 불포화 지방산과 산화할 수 있는 미량 성분도 더 많이 포함되어 있습니다). 산화는 냉압착 오일 품질의 주요 적입니다. 산화는 과산화물가를 높이고,-맛과 산패한 냄새를 생성하고, 영양가를 감소시키고(비타민 E 및 고도불포화지방산 파괴), 유통기한을 단축시킵니다. 산화는 산소, 빛, 열이라는 세 가지 요인에 의해 가속화됩니다. 적절한 보관과 포장은 이 세 가지를 모두 해결해야 합니다. 냉압착 오일을 대량으로 보관하려면 플라스틱이나 탄소강 대신 식품-등급의 스테인레스 스틸 탱크(304 또는 316 스테인레스)를 사용하세요. 스테인레스는 불활성이고 화학 물질이 오일에 침출되지 않으며 청소가 쉽기 때문입니다. 탱크는 가득 차 있어야 하며(오일 위 공기의 상부 공간을 최소화하기 위해) 이상적으로는 상부 공간에서 산소를 대체하기 위해 질소 또는 식품{9}}등급 이산화탄소로 덮어야 합니다. 보관 장소는 서늘하고(15~20도가 이상적) 어둡고 통풍이 잘되어야 합니다. -통풍이 잘 되어야 합니다. - 절대 열원 근처, 직사광선 아래 또는 따뜻한 방에 오일을 보관하지 마세요. 질소 블랭킷을 사용하지 않는 소규모 생산자의 경우 탱크를 상단까지 완전히 채우고 탱크를 여는 횟수를 최소화하는 것(산소 유입을 제한하기 위해)이 가장 간단하고 효과적인 방법입니다.
소매 포장에도 동일한 원칙이 적용됩니다. 즉, 빛과 산소로부터 오일을 보호하는 포장을 선택하십시오. 진한 호박색 또는 코발트 파란색 유리병은 프리미엄 냉압착 오일에 대한 전통적인 선택입니다. 왜냐하면 산화를 가속화할 수 있는 대부분의 자외선 및 가시광선을 차단하고 유리는 불활성이며 오일과 상호 작용하지 않기 때문입니다. 양철 캔(식품-등급, 내부 에나멜 라이닝 포함)은 대형 소매점에도 사용되며 뛰어난 빛과 산소 보호 기능을 제공합니다. 냉압착 오일의 경우 투명 유리나 투명 플라스틱 병은 피해야 합니다. 왜냐하면 빛이 침투하여 산화를 촉진하기 때문입니다. - 마케팅 목적으로 투명 포장을 사용하는 경우 오일은 어두운 곳에 보관해야 하며 유통기한이 단축되어야 합니다. 플라스틱 병(PET, HDPE)은 때때로 저가형 오일에 사용되지만-고급 냉간 압착 오일에는 적합하지 않습니다. PET는 장기간 보관 시 산소에 약간 투과성이 있으며, 특히 고온에서 플라스틱에서 오일로 화학적 이동(특히 안티몬 및 프탈레이트) 위험이 적습니다. 프리미엄 냉압착 오일의 경우 유리나 주석판이 더 나은 선택입니다. 병이나 용기는 가능한 한 가득 채워야 하며(헤드 공간 최소화), 충전 후 즉시 밀봉해야 하며, - 최고 품질의 경우 - 질소 담요 아래에 채워 헤드 공간에서 산소를 제거해야 합니다. 완제품에는 생산 날짜와 유통기한(일반적으로 오일 유형 및 포장에 따라 냉간 압착 오일의 경우 6~12개월)이 라벨로 표시되어야 하며, 재고는 선입-}선입-순으로 교체되어야 합니다. 냉압착 오일은 신선한 천연 제품입니다. - 수년 동안 보관할 수 없으며, 짧고 정직한 유통기한을 지닌 신선한 오일을 판매하는 것이 품질 제안의 일부입니다.
품질 테스트 및 프로세스 제어
측정 없이는 일관된 품질을 얻을 수 없습니다. - 측정하지 않는 것을 통제할 수 없습니다. 냉압착 오일 생산의 경우 기본 품질 테스트 프로그램에는 원재료 입고 검사,-압착 중 공정 모니터링, 병입 또는 출시 전 완제품 테스트 등 3단계 테스트가 포함되어야 합니다. 원료 테스트에는 수분 함량(컨디셔닝이 필요한지 결정하기 위해), 오일 함량(재료 품질 및 예상 수확량 확인하기 위해), 유리지방산 값(종자 신선도 및 저장 품질 지표), 땅콩과 같은 고위험 물질에 대한 --아플라톡신 B1 테스트가 포함되어야 합니다. 각 매개변수에 대한 통과/실패 제한이 있는 간단한 사양과 실패한 배치를 거부하는 정책을 통해 우수한 품질의 재료만 인쇄에 들어갈 수 있습니다. -프레싱 중 프로세스 모니터링은 가장 중요한-일상 품질 관리입니다. 프레싱 전 재료 수분 함량, 프레스에 들어가는 재료 온도, 프레스 배출구의 오일 온도(중요한 냉간 프레스 매개변수-는 60도 미만, 매우 낮은-온도 제품의 경우 40도 미만이어야 함), 프레스 배출구 케이크 잔여 오일(프레싱 효율성 지표) 및 프레스 작동 매개변수를 측정하고 기록합니다. (스크류 속도, 이송 속도, 초크 설정, 냉각수 온도). 모든 배치에 대해 이러한 매개변수를 기록하면 제품 품질과 공정 조건의 상관관계를 파악하고 잘못된 배치가 생성되기 전에 드리프트를 식별하고 수정할 수 있는 공정 로그가 생성됩니다.
출시 전 완제품 테스트에는 주요 품질 매개변수가 포함되어야 합니다. 산가(유리 지방산 함량, mg KOH/g 단위로 측정됨 - 좋은 냉간 압착 오일은 일반적으로 산가가 2 mg KOH/g 미만이고 고급 오일은 1 mg KOH/g 미만임), 과산화물 값(산화 지표, mmol/kg 또는 meq/kg으로 측정됨 - 좋은 냉간 압착 오일은 5 mmol/kg 미만, 이상적으로는 2~3 mmol/kg 미만이어야 함), 수분 및 휘발성 물질 함량(0.1~0.2% 미만이어야 함), 불용성 불순물 함량(0.05~0.1% 미만이어야 함), 색상(Lovibond 색조계로 측정하거나 표준과 육안으로 비교하여 측정), 투명도 및 외관(투명하고 밝으며, 침전물이 눈에 보이지 않음) 및 냄새 및 풍미(신선하고 자연적이며 씨앗의 특성 - 썩은 냄새가 나지 않거나 오래되거나 타지 않거나 꺼짐) 냄새). 땅콩기름 및 기타 고위험 기름의 경우{13}}완제품 기름에서 아플라톡신 B1을 테스트해야 합니다(규제 한도 미만이어야 하며 국가에 따라 일반적으로 5~20ppb이어야 함). 영양 표시와 함께 판매되는 오일의 경우 지방산 조성과 비타민 E 함량도 테스트할 수 있습니다. 테스트는 정교하거나 값비쌀 필요가 없습니다. - 산가 및 과산화물가에 대한 기본 테스트 키트는 적당한 가격에 제공되며, 수분은 간단한 오븐이나 수분 분석기로 측정할 수 있습니다. 핵심은 모든 배치(또는 최소한 새로운 원자재 로트 또는 프로세스 변경의 모든 배치)를 테스트하고 결과를 기록하며 데이터를 사용하여 지속적인 개선을 추진하는 것입니다. 모든 배치의 산가, 과산화물가 및 오일 온도를 알고 있는 생산자는 - 이러한 수치를 고객이나 감사자에게 보여줄 수 있습니다- 육안 검사에만 의존하는 생산자에 비해 강력한 품질 이점이 있습니다.
결론
냉간 압착 식용유의 품질을 향상시키는 것은 더 비싼 기계를 구입하거나 비밀 가공 단계를 추가하는 문제가 아닙니다. - 종자부터 병에 이르기까지 공정의 모든 단계에 세심한 주의를 기울이는 문제입니다. 이는 원재료부터 시작됩니다. 신선하고 고품질이며 적절하게 보관된 종자를 선택하고, 곰팡이가 있거나 손상된 종자를 거부하고, 철저하게 세척 및 분류합니다. 계속해서 전{4}}처리를 합니다. 수분을 종자와 프레스에 최적의 범위로 조절하고 온도를 낮게 유지하며 열을 발생시키지 않고 기계적으로 재료를 준비합니다. 압착 공정에서 중요한 매개변수는 오일 온도입니다. {{6}저온 압착 설계, 낮은 스크류 속도, 적절한 냉각 및 제어된 공급 속도를 사용하여 오일 온도를 60도 미만(또는 고급 오일의 경우 40도 미만)으로 유지하고 과도한 열과 침전물을 생성하는 과도한 압착을 방지합니다.{10}} 압착 후 저온에서 신속하고 철저하게 여과하여 산화를 촉진시키는 부유물질을 제거하고, 방한을 고려하여 왁스를 제거하고 시원한 온도에서 오일을 깨끗하게 유지합니다. 필요한 경우 물 제거와 같은 온화한 저온-물리적 처리만 사용합니다. - 냉간 압착 오일의 가치를 높이는 천연 영양소와 향미를 제거하는 기존의 완전한 정제 방법은 피하세요. 대량 보관을 위한 질소 블랭킷이 있는 스테인리스 탱크와 소매 포장을 위한 최소한의 헤드 공간이 있는 어두운 유리 또는 주석판을 사용하여 오일 품질 - 산소, 빛 및 열 - 의 세 가지 적으로부터 오일을 보호하기 위해 오일을 저장하고 포장합니다. 마지막으로 모든 배치에 대해 산가, 과산화물가, 수분, 투명도 및 오일 온도를 측정하는 기본 품질 테스트 프로그램을 구현하고 데이터를 사용하여 지속적인 개선을 추진합니다. 냉간 압착 오일은 가공을 최소화하고 천연이므로 - 프리미엄 제품입니다. 그러나 가공을 최소화한다는 것은 원료 또는 공정의 모든 결함이 병에 직접 나타난다는 것을 의미합니다. 각 단계를 주의 깊게 제어함으로써 지속적으로 투명하고, 신선하며, 풍미가 풍부하고, 영양이 풍부하고,- 프리미엄 가격을 정당화하고 고객 충성도를 구축하는 제품인 냉압착 오일을 생산할 수 있습니다.
